東京都 練馬区の先輩経営者からのメッセージ
お店を永く続けるには文化を作り上げることです
オーナー代表 岩澤 正和 氏
イタリアン2012年開業
日本でも屈指のナポリピッツァ職人である岩澤氏に話を伺った。
創業前は大手の飲食チェーン店でカジュアル店の1号店から開発に携わり、
調理技術の指導とFC加盟店開発の事業責任者を務め、実績を積んでいったという。
その当時、ナポリピッツァの世界大会において、2006年・2007年と2年連続表彰を受けている。
日本人としては初めての快挙だった。
「30歳で独立しようと強い意志を持っていました。」
大手でキャリアの実績を積んできた岩澤氏であっても“独立開業”という壁にぶつかったという。
「どんなに実績を積んでいたとしても、経営者としての信用はゼロですからね。」
なかなか出店する場所を提供してくれるまでに到達できなかったという。
そんな中、たまたま降り立ったこの地で出店する運びとなったという。
そこは、かつてチェーン店時代に商圏調査を実施して“出店しない”結論を下した場所だった。
地主さんと会話を交わす中で、岩澤氏の熱い想いに共感して、応援してくれるようになったという。
岩澤氏自身もこの地が個人店に手厚い土地柄というのを感じ取り、
また、これから先もますます発展していくであろう街並みの可能性を見出していた。
美味しいナポリピッツァが作れれば、儲かるという訳ではない。
「プロは技術が出来て当たり前、飲食業は技術よりもサービスの方が大事だと思うんです！」
店舗スタッフには常日頃から、お客様に言われる前に行動するように言い続けてきている。
経営者として一番大切にしていることだ。
もう一つ、経営者の社会的信用を積み重ねるために、“使命感”から取り組み続けていることがある。
食の安心・安全の追究だ。
いかにして、メイド・イン・ジャパンの食材を使って本場イタリアの味を超えられるか？
ヨーロッパの基準に適合した無添加の国産小麦粉を例に挙げれば、開発から導入に至るまでに
軽く5年を要したという。もちろん、いろいろな人たちの協力があっての賜物である。
それでも、そんな血の滲むような努力はアピールして来なかったという。
「だって、ここのピッツァを食べれば、わかりますよ！」
口コミが次第に広まり、今や予約の絶えない繁盛店となったのは言うまでもない。
「100年続くお店にしたい。そのために本当のナポリピッツァを知らない人に広めていくこと。」
“これを食べたいと思ったらあの店！”と選ばれる、100年近く続いている老舗店の共通点だという。
つまり、文化を作り上げることだ。
「それを一生かけてやってみたい！」と熱く語ってくれた。
これからについて、店舗を拡げていくことは考えていないという。
人気店であるが故、学びたいという声も多く、独立支援にも精力的に関わっていきたいという。
最後に、これから開業を考えている人たちへのメッセージ
「10億円を稼ぐ意気込みでやってください！！」
地域密着で、地域の人が集える”場”を提供しています！
加藤 輝幸 氏
もんじゃ焼き・お好み焼き1995年4月
元々実家は個人経営の食肉店であったが、継続が厳しくなったため、付加価値を提供できる飲食店へと転換したのだという。
コンセプトは、地域密着で、地域の人が集える場所を提供する「ファミリーもんじゃリゾート」。小さい頃親に連れてきてもらった子が大きくなり、今度は友達同士でも来店するようになり、そして恋人とも来店するようになり、いずれ結婚して自分の子供を連れてきてくれるようになる、そんな地域の人たちのライフサイクルに寄り添ったお店を目指したのだそうだ。
また、地方から移り住んでくる人も多い街なので、この街のことをよく知ってもらい楽しんでもらい、この街を第二の故郷と感じてもらえるような、「観光案内所」的な役割を果たすことも目指したのだという。
しかし、開業時は初めての飲食店ということで、スタッフもみんな素人で、見切り発車のような開店だったため、注文を受けてから、「これどうやるんだ？？」というようなこともあったり、お客様にはかなりご迷惑をかけたとの事。
看板メニューは、もんじゃ焼き、お好み焼きは当然として、元肉屋という利点を活かした、肉系の焼き物メニューが売り。
これまで続けてこられた秘訣は、大きなメニュー変更は一度も行わず、お客様の思い出創りを大切に、「変わらない、変えない」ことを大切にしてきたことではないか、とご主人は語る。
「お客様は、来るものではなく、帰ってくるものだ」と考え、いつ帰ってきても、「あー変わってないね」と思っていただきたいとのお考えだ。
地域を大切にし、お客様の思い出を大切にして、地域に恩返しをし、地域貢献に努める。というのが経営理念。
今後は、一日でも長く経営をつづけることを目標にしているのだという。
儲けることよりも、続けること。「継続は才能を超える。」続けることによって、街の中で、無くてはならない、「必要必需店」を目指すのだそうだ。
これから始められる方へは、
「何をやるかが重要ではない、どうゆう気持ちでやるかが重要。」自分が始めようとする仕事を通じて、自分だけでなく、世のため人のためになるためにはどうしたらいいかを常に考えていけば、必ず求められる店になる、とアドバイスをいただく。
笑姜や（しょうがや）という店名のように、生姜焼きの本当の美味しさを伝え、お客様に笑顔になってもらいたい！
吉川 雅人 氏
定食屋2012年9月開業
飲食店の開業は、自分の地元で土地勘がある場所で考えていた。生姜焼き専門店というお店のコンセプトも当初からこの場所であれば当たるのではないかと考えていたという。
「飲食のプロではなかったので、素人でも取り組みやすく、一般のお客様にも幅広く受け入れられやすい料理と考えたときに「生姜焼き」と考えました。」「開業に選んだ江古田は、特急が止まる駅ではないが、乗降客が多いので魅力でした。生姜焼き専門店として学生が多いので、低価格でおなかいっぱい食べてもらえるようにしたいと考えました。」と吉川氏は開業当初を振り返る。
周辺に多くある大学に通う大学生と男性客を、ターゲットと考えた店の人気メニューの「生姜焼き定食」は、若者・男性が好む味付けにしようと様々な調理方法や味付けを試してみたという。「新しいメニューを作る時に心がけていることは、来て頂いているお客様の層に合っているかどうか。今は男性が好む味付けにしたい。とりわけ多くの男性客はマヨネーズをかけて食べるので、マヨネーズに合うかどうかは一つの判断基準です。」そう吉川氏は語る。
「お客様にお腹いっぱいになって頂きたい、原価をかければ美味しい物は出来るかもしれないが、この価格でこのクオリティなら満足だよね、と思ってもらうために工夫をしています。」店名の「笑姜や（しょうがや）」とは吉川氏の、そんなお客様に対する想いや生姜焼へのこだわりからつけられたという。
また、「飲食店を開業することがゴールじゃないです。開業してからのほうが大変で、それを継続していくこと。開業して満足したらうまくいかないですよ。自分もこの店を開業する前にまったく別業種で商売をしていたことがありましたが、少しうまくいくと勘違いしてしまうことがありました。」と今後は今の店舗を中心に、複数の店舗を出店していく計画だ。
