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飲食店先輩経営者からのメッセージ

すでに飲食店経営者として活躍されている先輩経営者から後輩経営者に向けてのメッセージです。
これから共に飲食業界を引っ張っていく後輩経営者へたくさんのメッセージが寄せられています。

東京都 渋谷区の先輩経営者からのメッセージ

大衆和牛酒場 コンロ家

飲食業界をホワイトカラー化する。

代表取締役 頼富晋也 氏

居酒屋
2015年開業

 元々実家が飲食店を営んでいたこともあり自然に飲食店に勤めていた。複数店舗を展開する外食企業で役員を務めた後、“自身で経営者となって一度きりの人生なのでチャレンジしてみたい”と考え、ダメならまた勤め人に戻る覚悟を持って開業を決意する。しかし、いざ開業を目指し物件を探し始めるも、なかなか見つからない、いくつ申し込んでもプレゼンもさせてもらえない状況だったそうだ。組織の役員をしていたときは不動産仲介企業の方から“借りてくれないでしょうか?”と来ていたが、社会的信用のない一個人事業主となると全く違う対応が待っていて半年にわたって悶々とした月日が流れた。遂に誰も借り手のつかないような老朽化の激しい、また夜は人の動きがほとんどない路地裏の居抜き物件での開店を決めた。お店のコンセプトは「高級な霜降り黒毛和牛をリーズナブルに提供し、多くのお客様を喜ばせつつ儲かるお店」とし、お酒のセルフ飲み放題という画期的なシステムを導入し人手不足の時代に省人力で運営できるお店作りを行った。また経営者として慕って付いてきてくれた仲間に絶対に迷惑をかけないと胸に決意を秘めた。OPEN半年間は苦戦を強いられたが仲間と共に来て下さったお客様に喜んでいただき、SNSで投稿してもらえる創意工夫を徹底的に行った結果、リピートのお客様が新たなお客様を連れて足を運んでくれるようになり徐々に売り上げが増し、現在では直営5店舗を展開するに至った。継続してこられた秘訣は?の問いに「役員報酬を極力抑えスタッフに還元するとともに投資に回すこと」と、また「お客様、スタッフ、友人、知人、業者のみなさんに支えてもらったおかげです。」と心から語る。経営理念は「飲食業界をホワイトカラー化する。」「カッコイイと憧れられる職業にする。」で業界の健全化を目指す。これから始められる方には「お金は後からついてくる、目先の利益を先行してお客様を騙すような行為は絶対にせず“損して得とれ”のサービス精神でファン作りを大事にして欲しい。」「自分のやりたいことをやって成功する時代ではないのでお客様に喜んでもらうことを重視した経営を心掛けて欲しい。」とエールを贈る。

ワインとグリル

人とのつながりを大切に、働いてくれているスタッフの輝ける場所を作り、お客様にも喜んで頂ける店を作り続けていきたい!

オーナー竹村 謙太 氏

ワインバー
2015年9月開業

 18歳から飲食店で働きはじめ、20代前半には渋谷のダイニングバーの店長職や新店の立ち上げなどの経験を積んでいた竹村氏。飲食店での独立開業は、当初から働きながら考えていたとのこと。そのために働きながら自分自身の開業資金をコツコツと準備して来たとのこと。開業をするきっかけは、20代前半の頃、当時働いていた店舗のオーナーから、資金援助を一部受け、閉店する店舗の経営を引き継いで始めたのがきっかけだったという。

「渋谷にあった店舗を引き継いで、それまで貯めてきた自分の資金を投じて、はじめました。その当時は店舗の運営については、ある程度回せる自信が持てていましたが、集客をするためにグルメ媒体の担当者とは週に1回打ち合わせをしながら内容の見直しを行いました。」

 「集客において工夫した点は、例えばコンビニの売れ筋デザートの流行を見ながら、誕生日をお祝いするためのデザートを開発したり。お客様の反応を見ながら新商品の導入と改善を繰り返していました。また、まだグルメ媒体がそれほど数多くなかった当時、20代前半の女性層に向けた誕生日にお祝いをして頂けるようなプランや予約客にはデザート一個無料サービスなどをPRすることで、立ち上がりから好調に売り上げを伸ばすことができました。」

移り変わる飲食のニーズを積極的に情報収集し、お客様の声を細かく取り入れ改善を繰り返すことにより、順調に1店舗目を立ち上げ、2年後には2店舗目を同じ渋谷に出店し、さらにその2年後には大宮にから揚げ居酒屋、下北沢にバー業態の出店など順調に店舗を展開してきたとのこと。

「ただ全てがこれまで順調に来ているわけではありません。実は事業が順調に立ち上がって店舗展開を始めたころ、自分自身が社長業・オーナー業に意識がいってしまい、現場から離れてしまった時期がありました。毎週のMTGや現場のことは店長にまかせっきりにしてしまった時期に売上が下降し、店舗の閉店や人員の削減をせざるを得ない状況で、数店舗撤退をした経験もあります。」その反省から、一旦積極的な店舗展開を止め、改めて現場の従業員とのコミュニケーションを重視し、週に1回多い時は週2回社員全員を集めて、顔を合わせてMTGをするようにし、情報共有も全社員とアプリを使い常に頻繁にコミュニケーションをとれる体制に作り直したとのこと。

2015年笹塚に開店した「ワインとグリル」は、料理経験豊富なシェフが、素材にこだわり親しみやすい料理でも、家庭では食べられないひと手間加えた美味しさを表現し、大人向けの地域密着型で地域に愛される店づくりを行うことで、主婦層を中心に支持され順調に売り上げを上げている。
 そのほかにも他のFCチェーンに加盟し、ラーメン業態・イタリアンバル業態の出店を2018年に続けて行い、いずれも好調に立ち上がっているとのことだ。

「これから開業をされる方は、利益は大切ですが、目の前の売上だけ見るのではなく、先の利益も見据えて、お客様との関係性を長くお付き合いいただけるように考えたり工夫をすることが良いと思います。」と開業を目指される方への応援メッセージを頂いた。

麺匠酒場 日勝軒 笹塚店

身体は食べ物からつくられる!人を大事に健康と食をテーマに今後も事業を続けていきたい!

オーナー翁雄 氏

ラーメン
2016年9月開業

 1998年中国から日本に留学に来た翁氏。中国では、大学を卒業後ヨットやボートの製造メーカーで働いていたという。日本に留学に来てからは、日本語学校に通いながら、様々なビジネスに取り組んだという。中国語の教室や食材を扱う中国物産の販売店など、その中で事業の柱として、漢方養生会館の6店舗と飲食店2店舗の直営店を経営している。

「飲食店の開業を考えはじめたのは、健康をテーマに漢方養生会館を展開していく中で、健康の基本は食からつくられているのではと考えたからです。中国に古くからある言葉で“医食同源”という言葉があります。またトップクラスの医者は、未病を防ぐのが優秀な医者といわれています。普段の生活習慣を整え、健康を保ち病気にならない生活改善ができるということです。」新たに飲食事業に参入する際に、飲食のノウハウは持ち合わせていなかったため、FCチェーンに加入して開業をする方法を選んだとのこと。

「飲食店の立ち上げには、FCという方法で商品やブランドを提供してもらう方法を選択しました。ただ開業してしばらくはオープン景気はありましたが、その後やはり重要なのは店舗の運営でした。」開業後しばらくは、オープン景気があったが、3~4ヶ月経過すると売り上げが伸び悩み、苦しい時期もあったという。

開業して数年後に大幅なリニューアルも行い、商品や店舗の空間のてこ入れも行い、徐々に売り上げも安定して伸びるようになってきたとのこと。
「飲食店の経営において大事なのは、やはり人を大事にし、育てることが必要だと感じました。私自身が現場に常にいるわけではないので、店長も経営者と同じ視点を持って、人・モノ・金をどう活用していくのか。そういった店長をいかに育てることができるかだと考えています。そのために気を付けていることは、人の良いところを見つけて、伸ばすことです。」
そう翁氏は語る。

 「まだまだ自分自身の考えている経営理念や方針に沿った事業の展開はできていませんが、今後も健康と食をテーマにした事業展開を進めていきたいと考えています。漢方養生会館事業はFC展開を視野に進めていく予定です。飲食事業もあと1~2年は既存店を十分に収益の採れる体制まで持っていくために、人を育てていきたいと考えています。」
 「今後、食と漢方養生での健康テーマに集中して、人の心身とも健康と思いやりのある社会に、少しでも役に立つように展開していくつもりです。」とのことだ。

ウミネコカレー

目の前のことを精一杯やってきた結果

古里 修 氏

カレー
2014年開業

 音楽活動のために上京し食べるために飲食店で勤め始めた。最初は日本料理店、そしてカレー店など働き始めて10年程が経った頃、とてもお世話になった恩師が過労の為、急逝してしまったことが自身でカレー店を営むきっかけの一つになったそうだ。数年間、勤めつつ出張カレーなどを行いながら物件を探し続け、更に理想とする味を求めインド、スリランカ、ネパール、タイなどに渡って探求し準備を続け遂にOPENを迎えることとなった。目指したのは、自分自身が悩んだ時にカレー店に行って元気にしてもらった経験が原風景となり、自分がしてもらったように“来てくださったお客様が元気になって明日も頑張ろうという気持ちで帰っていただけるようなお店”だ。はじめた頃から年配の方々が通ってくれて更に感謝の言葉をくれるその人達に少しでも身体に良いモノを提供したいとの思いが強くなり安心安全それでいて美味しい現在の無添加カレーとなったそうだ。現在も忙しい業務の合間を縫って一度行ってみたかったポルトガルに渡るなど探求の精神を忘れず、より良いカレーを目指して進化を続けている。継続してこられた秘訣は?の問いに「目の前のことを精一杯やってきた結果です。」とあくまでも謙虚に身の丈に合った取り組みをコツコツと自然の流れの中で変化させてきたそうだ。経営者として大事にしていることは“間違ったことをせず正しいことを行い続ければ自分の進む道に悔いはない!”という思いで音楽活動と共に日々自然の流れの中でコツコツと研鑽を続ける。これから始められる方には「好きでないと続けられない仕事なので強い芯を持って始めて欲しい。」と温かなエールを贈る。

レッグオンダイナー

100分の1ではなく1分の1を大切に!当たり前のことを忘れずに一つ一つ気持ちを込めて!

横溝 勝義 氏

ハンバーガー
2008年開業

横溝氏がハンバーガーショップ『Reg-On Diner』を開業したのは、2008年38歳の時だった。10代の頃飲食店でアルバイトを始めたのをきっかけに、飲食業界に入り20歳のころアメリカに約3ヵ月間一人旅をし、その後ハンバーガー専門店や洋食店を経て独立を考え始めたという。開業前はハンバーガー専門店で修業し、独立に必要な資金や技術を身につけたという。「駅から離れたこの場所を選んだのは、限られた予算も理由の一つですが、わざわざこの店を目指して、この店があるから来てくれるお客様を作りたいと思ったからです。」「一人一人のお客様とコミュニケーションをとり流れ作業でなく、一人のお客様にひとつひとつ気持ちを込めた商品を作ろうと思いました。」そう横溝氏は語る。

こだわりのハンバーガーは何よりも『全体のバランス』を重視している。無添加の100%オーストラリア産ビーフを使用し普通挽きと粗挽きを独自配合することにより、肉肉しい感じを残しながらジューシーさを感じられるという。バンズ・パティ・野菜そして塩・胡椒・ソースが一体となって美味しいと感じられるハンバーガーを目指し、ひとつひとつ丁寧に作ることを大事にしているとのことだ。

「お店側にとってはもしかしたら100分の1かもしれないが、お客様にとってみたら1分の1。素材にこだわりはもちろん、当たり前のことを忘れずに一人のお客様に気持ちを込める事を心がけています。」開業当初は厳しい時期もあったが、こだわりのハンバーガーは口コミで評判となり、年代や性別問わず幅広いお客様に来て頂けているという。

「やはりお客様の喜ぶ顔を見るのが一番嬉しいです。さらに美味しいものを追求してもっと喜んで頂きたい。それが自分のモチベーションにもなります。」と横溝氏はいう。今後は現在の店舗を中心に2号店目の出店も考えて行きたいとのことだ。

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