岐阜の先輩経営者からのメッセージ
すべてをお客様の立場で
矢野 真和 氏
創作居酒屋2008年2月
祖父が会社を経営していたが、後継者としてその会社に入るのではなく、自分は独自の道を歩きたいと考えていたそうだ。親が働いていたので、晩御飯は子供時代から自分が担当だったが、苦ではなかったとの事。親に美味しいといってもらうと嬉しかったし、自分は結構調理が好きだと実感したという。どの道に進むのか中々決められなかったが、大学卒業間際に、自分が一番好きな料理の道に進むことを決意。あらためて専門学校に通う事にしたのだそうだ。
専門学校卒業後2年ほど有名ホテルで働き、その後居酒屋の立ち上げを2軒ほど経験し、27歳の時に地元で独立。専門学校ではフランス料理を専攻。色々勉強になったが、一般的な日本人がフランス料理を食べる頻度を考えた時、もっと日常的に楽しむジャンルのお店にしたかった。そこで、和とフレンチを融合させた、創作メニューが売りの居酒屋にしたのだという。
開業時、半年ほどは本当に厳しかった。世の中は不景気、立地もよくない。さらに告知も一切せず、知人友人にも知らせずスタート。なんとなく(根拠のない)自信はあったのだそうだ。今考えれば無謀なオープンだった。と、社長。
何とか半年持ちこたえたが、このままでは本当につぶれてしまうと思い、その後は、仕事終わりに毎日ポスティングを実施。数千枚配布して、じわじわお客様が増えたそうだ。その後、地元のフリーペーパーへの広告掲載をきっかけに、集客が加速して、軌道に乗ったのだという。
また、田舎なので、メニュー名などもわかりやすいものに何度も修正したとの事。洒落た創作料理もメニュー名はわかりやすいものにしないと全く注文してもらえなかったそうだ。
看板メニューは、野菜のせいろ蒸し。地元の美味しい野菜を売りにしている。お客様の8割を占める女性に大人気。美味しい野菜を提供してくれる契約農家さんと一軒一軒話をして、お店の考え方に共感してくれる方を増やしていったのだという。
これまで続けてこられたのは、人に恵まれたことがすべて。と、社長。スタッフもお客様も本当にいい人が集まってきてくれた。出会う人がいい人ばかり。そのおかげでここまでこられたのだと思うとの事。みんなに感謝しているそうだ。
お客様の立場ですべてを見る、という事を大事にしているのだという。例えばテーブル周りを掃除したら、実際にスタッフに席に座って確かめてもらっている。お客様の立場や目線を常に意識する事で、お客様に寄り添えるとのお考えだ。
現在、今のお店のお酒の要素をさらに強めた2号店を、岐阜市内の中心部に出店準備中との事。
これから始められる方へ、
先行き不透明な時代だが、小さくまとまらず、大きな夢を掲げてチャレンジしてほしい。と、エールを贈る。
お客様の元気の“源”に！
長屋 健司 氏
焼き鳥2008年3月
高校卒業後、いくつかの飲食店でアルバイトを経験。どのお店も活気があって、仕事も楽しく、自分もいつかはこういうお店をやりたいと思ったのがきっかけだそうだ。それから約10年、色々なお店で働いて、店長職なども経験したのち地元で開業。
お店のテーマは「地産地消」。緑提灯のお店である。人気の焼き鳥は、朝挽き地鶏を毎日手仕込みしているとの事。
看板メニューはもちろん焼き鳥。チキン南蛮も人気だそうだ。
ターゲットはファミリー。例えば、人気メニューの一つである、つくねもお子さんが食べやすい団子型にしているという。
これまで続けてこられたのは、地域密着にこだわってきたからだと思う。と、社長。地域に住んでいる方々との交流はもちろん、地域の飲食店同士の交流も積極的に進め、地域を盛り上げるイベントなども定期的に合同で開催しているとの事。
大事にしているのは、お店がお客様の元気の「源」になりたい。という“思い”なのだそうだ。
今後の展開について、
アルバイト時代も含め、今まで色々なお店を経験してきたが、お客様もスタッフも楽しめる対面型のお店が自分の原点だという。その原点と言える、カウンターだけの焼き鳥店をやりたいとのお考えだ。
これから始められる方へ、
飲食店は、厳しいとか大変とか言われているが、自分が始める時にはみんな明るい未来を想像してスタートすると思う。そういう明るく、楽しい気持ちをぜひ大切にして欲しいそうだ。
また、続けていくうえで、辛い時も厳しい時もあるかもしれないが、自分がお客として体験した時の外食の楽しさ・ワクワク感を、常に忘れないで前に進んでほしい。と、エールを贈る。
一つ一つのご縁を大切に！
安藤 龍紀 氏
焼肉2009年12月
若い頃大工として働いていたが、怪我をきっかけに、大工の道を断念。他に何か手に職をつけようと迷っていた時に、柳ケ瀬のバーに誘われて、3年ほど勤めた。その後自分のお店を持とうと決意し、様々な業種のお店を経験した後、開業したのだという。
郊外での出店を考えていたので、車での利用がほとんど。食事中心のお店がいいと考え、焼肉屋に決めたのだそうだ。
お店のイチオシメニューは「吟醸牛 大トロカルビ」また、居酒屋などで働いていた経験から、焼肉以外のフードメニューが豊富なのも人気。さらに、7周年限定メニューの、ハーフポンドステーキが大人気で、今では定番メニューになっているとの事。
開業当初は、タレ等の味のバランスが定着しなかったそうで、ブレをなくすまでが大変だったそうだ。
これまで続けてこられたのは、お客様に、いかに『また来たい』と思っていただくかという点に意識を集中してやってきた事ではないか。と、ご主人。
経営理念は「一つ一つのご縁を大切にしていく」ことだそうだ。
今後もう1-2軒は出したいとのお考え。その練習も兼ねて、隣接して建てた自宅の一部スペースに手を加え、夏はビヤガーデン、秋冬は鍋ガーデンとして営業しているのだという。
これから始められる方へ、
始めたらやめない！これに尽きると思う。どうしたら続けられるかを一生懸命考え、決してあきらめずに頑張って欲しい。と、エールを贈る。
心是道。お客様の歓びを常に追求しています。
篠田 仁志 氏
つけ麺・ラーメン2013年7月
大学卒業後、総合スーパーに5年勤務。その後、前からの夢であった俳優業を目指し、東京へ。11年間俳優業をしていた。5年の下積みの後、6年目からやっと食べていけるようになったのだそうだ。しかし、父親が倒れ、地元の岐阜に戻り、もう一つの夢であったラーメン店を地元で開業する事を決意。修業を兼ね、東京でラーメン店のアルバイトを掛け持ちで3年程経験。この頃は東京と岐阜を何度も往復したのだという。
東京のラーメン店で働いて感じたのは、ライバル同士であってもお互いのやり方を公開しあい、情報を共有したり、いいと思うものはコラボしたり、といったつながりがあるのだという事。素晴らしいと思ったそうだ。
地元に帰って来て、ラーメン店同士があまりつながってないのが意外だった。客の奪い合いではなく、地域のラーメン店を回遊してくれればいい、競争ではなく”共創”
とのお考えだ。
お店は、オープンから3か月ほど行列が続いた。友人・知人から広げていった、事前の口コミなどが功を奏したのだという。その後も波はあるが、おかげさまで堅調に推移しているとの事だ。
看板メニューは、特製つけ麺。個人店に来てくださるお客様は、価格第一ではない。その店ならではのもの、そこでしか味わえないものを楽しみに、食べに来てくださっている。価格を意識しすぎると、十分な満足をお届けできないという。
これまで、継続してこられたのは、お客様が、どうしたら喜んでいただけるかを常に考えているからだと思う。とご主人。損して得取れじゃないが、まずお客様を喜ばせるのが先で、ワクワクドキドキがないとお客様には支持されない。結果儲からないのだという。
あと、情報発信もマメにする事が大切。ハガキＤＭ、メルマガを定期的に出している。
飲食店は忘れられるもの。まず覚えておいていただく、思い出していただく事が大事。
さらに、スタッフには感謝している。そして妻にも大感謝。一人では何もできないとつくづく思う。周りには感謝しかない。もちろん、ウチの店を支持してくださっているお客様に心から感謝。と、ご主人は語る。
大切にしているのは「心是道」心がなければ何も始まらないのだという。
今後の展開について、
・日本一のつけ麺屋を目指す
・海外出店
・東京進出
この３つは周りに常に発信している。準備ができてからでは遅いと思う。早くから発信していくことでチャンスも広がると思うし、スタッフにも夢を持ってもらえるとのお考えだ。
これから始められる方へ、
大事なのはまず、あいさつをきちんとする事。時間を守る事。
また、お店を始める前は自分の事ばかりになりがちだが、そこであえて周りに目を向ける。一呼吸おいてみると違ってくるのだそうだ。そして、周りのお店と力を合わせ、地域を巻き込んでいく事が重要。と、エールを贈る。
”煎りたて・挽きたて・淹れたて”のハンドドリップ珈琲をどうぞ
長﨑 哲也 氏
珈琲専門店2009年10月
ご主人は、学生時代から飲食に興味があり、いずれはお店を持ちたいという思いがあったのだという。まずは開業資金をためる目的もあって、成果報酬のある通信関連の営業職を選んだのだそうだ。
当時はまだどんなお店をやるかは漠然としていたそうだが、ある時、外回りの際に出会った、自家焙煎の珈琲専門店の美味しさに感動し、この道で行こうと決意。勤めていた会社を辞めてそのお店で働くことにしたのだという。
そのお店で10年勤め、地元である、現在の場所にお店を持つことに。
開業費用が、当初の予想以上にかかってしまい、当初は運転資金に余裕がなく、不安なスタートだったそうだ。
しかし、オープン記念で実施した、思い切ったコーヒーチケットの特売のおかげで、比較的早く地域に認知され、客数も伸びていったとの事。ただ” 安い店”というイメージが当初ついてしまったのも事実で、その点は、珈琲専門店としての品質と価格を維持するのに苦労したのだという。
現在の看板メニューは、屋号を冠した「長﨑屋ブレンド」。毎日大半のお客様が注文してくださっているとの事。
新規開業から8年近くも継続してこれた秘訣としては、少しづつではあるが、常にお店を変えてきたのが生き残れた理由ではないか、とご主人は語る。
アイドルタイムのスウィーツメニューを選べる形にしたり、営業時間も、季節の変化やお客さんの反応見ながら柔軟に変更したりしているとの事。
最近の変化は、ずっとやっていなかったランチを始めた事。ただ、珈琲専門店にふさわしいランチを目指し、地元の人気玉子屋さんとコラボした、オリジナル玉子サンドを開発して、ランチとして提供し始めたのだそうだ。
座右の銘は「利他の精神」まず人に喜びを与えることを大切にしているという。
今後は、コーヒー豆の販売をもっと強化していきたいとの事。
これからお店を始める方へ
「まずは、できるだけ様々な業界の方と人脈を広げてほしい。」とご主人は語る。「お店を始めてしまうとなかなか出かけて行ったり人と会ったりする時間が作れないので、お店がスタートする前に、しっかり人脈作りをしてほしい。」とエールを贈る。
