東京都の先輩経営者からのメッセージ
毎日を楽しみ、そして楽しませる、食が生み出す笑顔と喜びをいつまでも絶やさない！
水上 誠二 氏
ハンバーガー2005年開業
2005年駒沢に開業した、AS CLASSICS DINER（エーエスクラッシクスダイナー）は、水上氏が、ハンバーガーのパティからマヨネーズ・ケチャップ・マスタード等に至るまですべて自家製にこだわり、ジャンクというイメージを覆したアメリカンダイナーだ。水上氏は、以前大手のIT関連企業でデザイン等の仕事をしていたという。20代後半の頃Barを2年ほど経営したこともあり、飲食業の魅力を感じていたとのことだ。
現在の店舗で独立開業する以前は、飲食店に約6年ほど勤務し開業までの準備をした。「コンセプトは、以前アメリカにいた時に好きで良く通っていたダイナーをイメージして作りました。店舗名も実はその店が由来です。その店名プラス自分がＡという頭文字の付く単語（アーティストなど）が好きであったのと、高品質を示すＡランクという複数の意味を持つＡという事でAS（エーエス）CLASSICS DINERとつけました。」「出店場所は、あえてアクセスの悪い場所で自分自身を鍛えながら、地域の方に長く通って頂ける愛される店作りをしようとこの場所で開業しました。」そう水上氏は当時を振り返る。
「ハンバーガーの味は肉もそうですが、ケチャップやマスタードも味の大きな決め手です。例えば肉にいくらこだわりがあっても、既製品のケチャップなどを使えばやはりその味になってしまう。こだわるなら全て自家製にして、ここでしか味わえない味を作ろうと思いました。」開業当時は1日数名の日もあったと言うが、こだわりの味や雰囲気に、今では多くの地域のお客様に来て頂けるようになったという。現在は駒沢本店のほかに六本木ヒルズ店も出店している。
「ただ直営店舗の展開は、今後考えてはいません。うちのスタッフはほぼ全員独立希望者です。今後は安心して働ける会社としての体制を整えながら、今のスタッフの独立を応援していきたいと考えています。」これからもオーナーチーフとして現場に立ちながら、地域の方に愛される店作りを続けて行きたいとのことだ。
お客様から真に必要とされる店であり続けること。そして人材を育て自分自身も一緒に成長していきたい。
中俣 伸輔 氏
居酒屋、その他2007年開業
父親が自営業で飲食店舗を経営していた影響もあり、中俣氏も18歳のころから飲食店で働きながらいずれ開業を考えていたという。株式会社ザガット創業のきっかけは、20歳の頃NYに滞在した時に、レストラン情報誌（ザガットサーベイ）を片手に店舗をめぐりそこで多くの感銘を受けたことだったという。
「社名のザガットの由来はその事から来ています。当時はガイドブックを片手に40～50の飲食店舗をめぐりました。自分も将来食の世界で同じ舞台に立ちたいという想いを、その時に感じ、日本に戻りすぐに会社の立ち上げに動きました。」そう中俣氏は振り返る。
その後、独学で調理師とふぐ調理師の免許を取得し、23歳の時に1号店を開業したという。「NYから戻ってから開業まではとにかく開業資金を貯めるために、飲まず食わずのような状態で飲食店で働き資金を貯めました。」「開業後は、2店舗目3店舗目と店舗を増やしましたが、厳しい時期も経験しました。」1店舗目はFCのフグ料理店、2店舗目は神田にある「たいやき神田達磨」をのれん分けしてもらい、3店舗目は母方の実家が、100年以上続く鹿児島芋焼酎の蔵元「中俣酒造」だったことから朝獲れ鮮魚と焼酎をうりにした居酒屋業態を出店した。現在は居酒屋業態の店を中心に、5店舗直営店を出店している。
「来店頂いたお客様に対しては、常に味・サービス・雰囲気全てを楽しんでほしいと考えています。」「また一緒に働いているスタッフには、基本的な礼節を大切にして社会人として育ってほしいと考えています。そして私自身も一緒に成長していきたいと考えています。」そう中俣氏は語る。
これからもお客様の目線を忘れずに、常にお客様に何が出来るか考え、本当にお客様から必要とされる店を経営していきたいという。「例えば今のお店がお客様で一杯になって、次の店舗をお客様から求められるようになれば、またもう一店舗出す。そんなイメージです。」今後もお客様と共に、人や店舗を成長させて行きたいとのことだ。
一品入魂！こだわりの焼餃子
石井 清 氏
餃子屋1950年開業
メニューは焼餃子一品のみ、『亀戸餃子』は餃子１品にこだわりを貫いている抜いた下町の老舗餃子専門店だ。開業は1950年、現在は二代目の石井氏が家族で店を切り盛りしている。初代が戦後亀戸で開業し、二代目も幼いころから学校に行く合間に店を手伝っていたという、1950年当時は寿司やラーメン店はあったが、餃子専門店は亀戸の周辺では全くなかったという。「店舗があるのが表通りから一本入ったところにあり、開業当初は周辺に店を知って頂くために、チラシを貼らせてもらったり近隣の会社にまわったりとにかく一生懸命なんでもやったと聞いています。」「この場所は何軒か前の店が入れ換わっていたようで、当初は餃子だけメニューの店なんか続かないとも言われていたようですが、今はおかげさまで多くのお客様にファンになって頂き、60年以上続けられています。」そう石井氏はいう。
焼餃子ひとつのメニューだが、強いこだわりがある。「その日のうちに仕込んだものはその日のうちに売り切る」ことを守っている。国産の新鮮な材料を使用し、出来たてのうちに食べて頂きたいという想いがあるからだ。また自家製のラー油をはじめとしお酢や醤油もすべて店独自に作っているという。焼くための油もオリジナルの配合で油をブレンドして使用しているとのことだ。またからしと一緒に提供されるのも店の特徴だ。「餃子の良さは、お客様の好みで調味料を作って自分好みの味で召し上がっていただける事。そしてお腹のすき具合で自分のペースに合わせて量を決めれる事だと思います。」そう石井氏は語る。
店の中はカウンターが中央に配置され、昔ながらの鉄板鍋で目の前で餃子が焼き上がるのを見る事が出来る。焼き上がるのを待っているお客様にも目の前で焼くのを見て楽しんでもらいたいと考え初代が作ったのだという。こだわりの餃子は地域に愛され、多くの常連客で毎日客足は途切れない。毎日6000個～1万2000個もの餃子を売り切るという。今後も餃子一本にこだわり店を続けて行きたいとのことだ。
飲食店で働きたくなる良い環境づくりをしながら、お客様には幸せな記憶に残る時間を提供したい。
田代 祐也 氏
スープカレー2007年開業
奥芝商店は札幌に総本店があるスープカレーの有名店だ。田代氏が開業をしたきっかけは、当時働いていた会社の新事業として、八王子の約8坪程度の飲食店を引き継ぎ運営する事になったことがはじまりだったという。会社の上司が奥芝商店札幌総本店のオーナーの知り合いだったことから、当初買い取った店舗で奥芝商店をのれん分けではじめようとしたのだという。現在は、札幌総本店で修業をし店舗の責任者だった田代氏が独立開業をし、移転をして現在の場所で「奥芝商店 八王子田代城」を経営している。
「これまで飲食店舗の経験はありませんでした、独立開業の際には開業資金や店舗の必要な手続きなどわからない事が多かったので、とにかくインターネットで情報収集したり、知り合いに聞きに行ったりしてました。」「生まれも育ちも北海道で東京には知り合いもいない中、逃げ道が無い中、当時はがむしゃらでした。」そう田代氏は振り返る。
奥芝商店八王子田代城のスープカレーの特徴は、甘エビの頭から出汁をとったスープと鶏ガラからとった薬膳スープをベースに、新鮮な具材のトッピングを好みで選べるところが特徴だ。組み合わせは100種類以上、自分好みのスープカレーを楽しむ事が出来るのだという。スパイスは15種類～20種類を独自の配合で使い分けている。野菜も地域の生産者から新鮮な野菜を仕入れ季節ごとに旬のものをメニューに入れている。「効味」と呼ぶ食欲増進のスパイスを旬の食材にまぶした小皿もオリジナル料理だ。
「開業当初は厳しい時期もありました。何がお客様にとって良いのかとにかく考え続けて、全て実行してきました。効率が悪いと思われるかも知れませんが、最初からやらなければただの妥協となってしまう。」「たとえば野菜を切るのも、直前に切った方が美味しいと感じてくれるのではないかと思ったら、注文が入ってから切ってみたり。とにかく妥協はしたくありませんでした。」妥協をせず継続を続けた結果、現在では多くのお客様に愛されるようになった。
今後は今のスタッフと共に、若者が飲食店で働きたくなる環境づくりをしながら、お客様がふとした時に思いだしてくれるような記憶に残る店を作って行きたいとのことだ。
米は日本人のソウルフード！炊きたての米の香りと美味しさ、米を中心とした食文化の素晴らしさを伝えて行きたい！
長岡 亮太 氏
カフェ、バー2011年開業
「米」の漢字をわけると八・十・八とも読める。88CAFE＆BAR（エイティエイトカフェ＆バー）は日本人のソウルフードである米を中心として、炊きたての国産米の香りや美味しさをお客様に感じて頂きたいという想いからつくられた。
長岡氏が飲食店の開業を志したのは小・中学生の頃所属していたボーイスカウトのキャンプで、食事を人に提供する楽しさと喜びを感じたのがきっかけだったという。その後独立開業の想いを抱きながら、飲食店舗を複数展開する企業で店舗の運営からマネージメントを経験し、その実績が認められ本部の経理・財務から営業企画に至るまで経営に必要な経験を積んだという。開業に至ったきっかけは、当時新業態開発のリーダーとして、プロジェクトを進めていた時に、本体の会社から飲食部門の売却が、他に行なわれる事が決定されたことだった。
「当時社内ベンチャーとしてFC展開可能な、ライスヌードルの業態の立ち上げに関わっていました。ベトナムのフォーを中心に、ヘルシーさと日本の米を活かしたいそして単品商売が可能であることを考えてコンセプトを考えました。」「会社の飲食部門の売却もあり、そのタイミングで事業を引き継ぎ開業を決意しました。」そう当時を振り返る。
店のウリは「炊きたての米」だ。独自の仕入れルートから全国47都道府県の米を仕入れる事が出来る。季節や出来を見ながら厳選した米を常時4～5種類メニューに載せ入れ替えながら提供している。オーダーが入ってから1人前の米を丁寧に専用鍋で炊き上げる。炊き込みご飯や特許製法で作られた米粉麺の各種メニューも人気が高い。カフェのサイドメニューも米をコンセプトに考えられている。「国産米の美味しさと米の炊きたての香りを感じて頂きたい。日本人で良かったと幸せを感じて頂ければ嬉しいです。」そう長岡氏は語る。
現在は高円寺の直営店と荻窪のFC店舗の2店舗でブランド展開している。今後も店舗展開を進めながら、日本独自の米食文化の素晴らしさを伝えて行きたいとのことだ。
