北海道の先輩経営者からのメッセージ
「生産者さんの思いをお客様に伝える“かけはし”」
下川部 康雄 氏
居酒屋平成１４年開業
学生時代から、飲食店で勤めていた。当時から、35歳頃には、自分の店を持ちたいと目標を定め、飲食店全般にわたる修業も積み、運営に関わる知識・人脈・技術の習得に励み、以来飲食店一筋で働いてきた。役員として務めていた会社で、多くの店舗展開を経験し、実績を積む。2002年、自ら関わり、立ち上げたお店を、種々の事情により全て引き受ける形で独立する。その後赤字続きで、ドン底だと思っていた時に『人に相談する事の大切さ』を知り、 多くの友人、取引先、すすきの関係者、お客様に助けられ 2005年に「かけはし」をＯＰＥＮした。お店作りのコンセプトは、文字通り、農家さん、漁師さん、酒蔵さんの思いをお客様に伝える“かけはし”となるお店として、食材の旬を大切にし、当時では珍しかった本格焼酎・こだわりの日本酒を数多く取り揃えた、“本物”を提供するお店だ。“最後に選ばれるものは何なのか？”という疑問と常に向かい合い、流行に流されず、コツコツといいモノだけを提供し、当たり前の事を当たり前に行う大切さを、多くの生産者さん達との対話から学び、お店の運営に生かしてきた事が、長い期間継続し続けられた要因と話す。経営者としては、“お客様に本当の美味しいモノを提供し、スタッフが成長する事”を大事にしている。今後は、人と人との“かけはし”になれるような店作りと、年配の方が働けるお店作りにも、果敢にチャレンジしていく。
「独立してからが勝負！」
小割 真樹 氏
居酒屋平成19年 開業
学生時代からアルバイトをしていたお店に就職し、いつか独立をしたいと考えていた。業種の特性上「独立してからが勝負」と思い、居酒屋・イタリアン・フレンチなど色々なお店で10年程修業を積み、2007年に30歳の時に念願のお店「旬の素材とワインのお店デスコ」をOPENした。 “気軽にワインと作り手の顔が見える身近な食材で作るイタリア料理のお店”がコンセプトだそうだ。継続できている秘訣は、先輩からたくさんのアドバイスをいただけた事と、ソムリエの資格を取得する事によって、自信を持ってお客様におすすめできる強みを得た事とだそうだ。経営で一番大事にしている事は、“ロスを徹底的に出さない工夫をする事”で少々食材費が高くても在庫を持たずに使い切る事を意識しているとの事。病期で閉店を余儀なくされた期間や、スタッフを育成できなかった期間などを乗り越えて、今後は経営者として、仕入・計数管理・料理全てにおいての経営力を身につけつつお客様に満足を提供していく。
「チャンスは無数にある両手を広げて拾いなさい」
端 佳代子 氏
カフェ平成12年 開業
父親が台湾出張の際にお土産として買ってきてくれた“台湾高山茶”に魅了され、すぐに現地取材に赴き即座に販売の事業化を決意。飲むと健康になれるという香り高い台湾茶を多くの皆様にもっと知ってもらいたいとの純粋な思いからだった。父親が教えてくれた「チャンスは無数にある両手を広げて拾いなさい。大丈夫！」という言葉に背中を押してもらいHPも含めて、何とか自分の手で作り上げ、寝る間を惜しんで仕事に打込んだ。2000年に家族と共に、安心・安全で良いモノだけを提供し、笑顔がいっぱい集まる場所として「台湾高山茶 Yuuka」を開業した。知らない事ばかりの開業だったが、家族・友人・出逢った方々が助け支えてくれたおかげでお店を開ける事ができたと当時を振り返る。台湾の生産者さんとも深い信頼で結ばれ、今では家族ぐるみのお付き合いをさせていただくまでになったそうだ。経営で一番大事にしている事は、“お客様が価値を決めている事を忘れず妥協や迷いなく信念を貫き通し、商品の質を決して落とさず良いモノだけを癒しと共に提供し続けること”だそうだ。今後は、同じ志を持つ方との出会いにより店舗展開も視野に入れ台湾茶の素晴らしさをより多くの方に知って頂く為の活動を行っていく。
「常連さんが育ててくれたお店」
森 隆暁 氏
イタリアンレストラン平成18年 開業
いつかは自分でやりたい！という夢を持っていた。有名ホテルの調理場で9年程修業を積んでいた所に、「知人の店が移転するので、その後をやってみないか？」と誘われた事をきっかけに創業。前のオーナーがとても素敵なお店作りをしていただけに、やるべき事をやってダメだったら仕方がないという割り切った気持ちで、“自分らしい好きな料理を提供するお店”をコンセプトとしたチャレンジだった。3年間は、厳しい状況もあったが、4年目以降は、SNSでの口コミ効果もあり、急激に客足が伸び、軌道に乗ったそうだ。9年間やってこられた秘訣は、“淡々とコツコツ積み重ねる事”で、常連さんが育ててくれたお店と思い、その常連さんを飽きさせない事をやり続けてきたそうだ。現在は店舗を移転し、新たな気持ちで料理と向き合い、今後は、ずっと共に働き、大変な時も、支えて来てくれた同志たるスタッフに独立させてあげられるような店舗展開を考えつつ一料理人としてキッチンに立ち続ける。
「お客様が先生となって多くの事を教えてくれた」
伊藤 哲啓 氏
イタリアンレストラン平成19年 開業
30歳になるまでに、自分のお店を持ちたい！と考え、札幌市内のイタリア料理店に入り、10年程修行を積むうちに、お客様の喜びの声が嬉しく、ますます自分自身で築き上げていきたいとの思いが強くなった。平成19年、働いている自分達も、お客様と一緒に楽しめるお店「ガルバンゾ」をOPENした。中途半端が一番良くないと考え、開業資金を極力抑え、再来店して頂く為の徹底した努力を行った。開業後、広告を打つも、なかなか効果が上がらなかったが、ご縁のある方々が、お客様となって支えてくれたそうだ。その後も、顧問の公認会計士や、可愛がって頂いている会社経営者のお客様方が先生となり、多くの事を教わり、とても親身になって相談に乗ってくれたおかげで、継続してこられたと話す。今後は、家族と共に暮らしながら運営する、一軒家店舗の出店も視野に入れ、より多くのお客様との出会いを増やす取り組みを行っていく。
