お客様に納得してもらう仕事
門脇 章氏 氏
うなぎ昭和34年開業
物心がついた小学生の時から父の仕事が楽しそうだと感じていたが年齢を重ねる毎に、一緒に仕事がしたいと強く思うようになった。高校卒業後、東京で修業に入り11年半にわたり腕を磨いた。その修業は決して楽なものではなかったが、改めて父の仕事に対しする尊敬の念が深まったこと、また人付き合いや人脈作りが出来た事が最大の収穫だと感じると共に、外の社会で経験を積ませてくれたことに、とても感謝しているそうだ。平成26年、父親の他界を期に2代目としてお店を経営し始めた。今は先代のものを引き継ぎ、昔から可愛がっていただいたお客様に納得してもらう仕事をすることに集中し、技術を磨く努力を続けている。値ごろ感を追求した「うなぎのみのコース料理」を含めた全てのうなぎが国産で賄われており多い時には60本以上を提供する人気ぶりだそうだ。経営理念は、“料理の質の維持継続”と“（身体・経営）無理をしない仕事”を重視している。今後もまだまだ未熟と謙虚に受け止め精進し続けていく。これから始められる方には、“開業当初、売上が少ない時期にどこまで辛抱できるか、その時期を乗り越えられるかが重要”と尊敬する父親から教わった教訓をエールとして贈る。
心と身体の健康が大事
秋山 浩章 氏
レストラン平成25年開業
元々ほとんどが飲食店を営んでいるという家系に生まれ、自然の流れの中で高校卒業と同時に料理を学ぶためごく親しい友人と共に東京に渡り、料理の修業に入った。尊敬できる経営者に出逢いパスタの技術と飲食店経営をしっかりと学ばせてもらった。絶えずお客様で賑わう本当に忙しいお店だったが、料理に対して何一つ手を抜かない経営姿勢の有名店だったため、存分に腕を磨くことが出来た。23歳の時に旭川に戻り準備を始め、平成25年に満を持して「ノイ・ルオーゴ」を開業した。色々な方の支援を受けながら、それまで旭川にはない本格的なパスタに特化した専門店だ。特にお肉が主役で肉〃しいボリュームたっぷりのオリジナルミートソースが自慢の一品だそうだ。店舗を継続できている要因としては、修業時代に培ったものが糧となり強く生きていることと、毎日同じようなことの繰り返しの中で、自分自身が嫌にならずにコツコツと打込んできた結果であり、何より仲間と共に運営するのが楽しかったそうだ。経営で大事にしていることは「メンタル面」と「身体の健康」で人間でいる以上心と身体の健康が大事と考えている。今後も本当のパスタの味を旭川に伝え続けることが使命と思い努力を続ける。これから始められる方には、「旭川は特に飲食店にキツイ地域であり、生半可な気持ちでは続けられない辛い仕事！と覚悟を持つこと」とエールを贈る。
名古屋名物 味噌おでんとワインの意外なマリアージュ
橋本 雄生 氏
洋食創業2010年7月
学校卒業後、レストランで料理人としてスタート。その時、お客様を満足させるには、料理だけでも接客だけでもダメだと実感し、どうしたら自分らしくお客様を満足させることができるのか・・という思いを胸に、約3カ月、ヨーロッパなどのワインの産地を巡る旅に出かけました。帰国後、ソムリエ資格を取得し、ワインバー店長～フレンチレストランマネージャーを経て、自らへの挑戦のため2010年「カモシヤ」を開業。コンセプトは「醸す=カモシヤ」（味噌とワインのマリアージュ）です。お客様は女性が7割。地域の個人店仲間と結成した「新名古屋メシ創り隊」の活動をふまえ、”新しい名古屋名物”の開発・提供も行っています。開業時は物件に苦労し、今のお店に出会うまでに１年位かかりました。でも物件で妥協してしまうと後々大変なので、時間をかけました。ソムリエが味噌おでんの店をやる、ということで、注目され、オープン3日後に取材が入り、おかげさまで、一切広告をやってないのに、どんどんお客さんが来てくれました。しかし、1ヶ月ほどのオープン景気の後は売り上げがダウン。忙しさにかまけて、日々魅力アップできていなかったのが原因と考
え、接客を磨いたり、メニュー提案を積極的に行いました。結果、売り上げは再び上昇し、今に至っています。看板メニューは、味噌おでん＆名古屋ハヤシ。ワインとの相性も抜群です。また、新規客獲得は社長の仕事、再来店促進はスタッフの仕事。と明確に役割分担をしたことで、スタッフがお客様に集中できたと思います。継続のコツは「提案型のお店」であること。隠れたニーズ、本人も気づいてないニーズをどれだけ提案できるかだと思います。また、開業にあたっては、何かアドバンテージを持っている事が重要。顔が広いとか、料理の腕が凄いとか、ソムリエ等の資格を持っているとか、あるいは資金が潤沢とか。とびぬけてなくても、人より少し抜け出ていればいいと思います。
毎日が苦労だが、苦労が仕事と認識して向かい合い決して逃げないこと
西川 誠一 氏
レストラン昭和34年開業
元々両親が郊外で、牛乳・パン・ラーメン・そば・洋食を提供し、修学旅行生や、近隣の住人の方々に愛される食堂を経営していた。高校時代からお店に立ち、大学卒業と同時に修業に入った。その後、中心部に移転。時代の流れもあり本格的な洋食店として、新たな地域でも多くのお客様の支持を得たそうだ。愛され続けるお店のコンセプトは“地域の方々が飽きずに毎日食べられる美味しい洋食のお店”だ。人気メニューは創業当時からの “ハンバーグステーキ、ポークチャップ、カレーライス、スパゲッティー、オムライス”などで、55年以上にわたり変わらぬ味を守り続けているそうだ。経営で大事にしていることは“時代時代のお客様ニーズに叶う商品の探求とそれに見合う価格設定を考え実行すること”で、“毎日が苦労だが、苦労が仕事と認識して向かい合い決して逃げないこと”が重要と話す。これから開業する方には、「食は人の基本だが、生き残るのは余程の覚悟を決めた人だけ、経営戦略をたて、人材を育成しより良い食の世の中に功献して欲しい。」とエールを贈る。今は時代の変わり目と思い新しい感覚を取り入れながら、チェーン店や時代にのまれず、先を読みながら老舗の経営を続けていく。
あきらめるな！
中尾 伸一 氏
ダイニングバー平成27年開業
フレンチの修行を得て、様々な飲食店を渡り歩いてきた中尾伸一氏。若い時から独立心が強く、２０代で六本木にBARを開業した。
しかし、経営の勉強不足から数年で閉店してしまった！しかし、諦めず数年後同じ志を持った知人と二人で新たな店を銀座で開業した。最初は順調だったが、何時しか共同経営の壁にぶつかりこの店もまた閉店してしまった。料理・サービス、十分なくらい修行してからの独立だったが、経営の難しさに本当に悩んでいたという。一時は、もう飲食業を辞めようかと悩んでいたが「あきらめるな！」という言葉が脳裏に聞こえ、無心で働き、そして現在の「With」を開業した。現在は過去の経験を生かし、銀座の方々から絶大な支持を頂けるお店となった。自分の想像していた事とは異なる事が沢山起きる！辛く苦しい時も沢山ある！しかし、絶対に「あきらめるな！」あきらめないで毎日を全力で過ごせば、必ず最後は自分の想像通りの道が出来ますとエールを贈る。
